Я родился и жил в Киргизии. Мать, отец, дедушка с бабушкой по отцовской линии — все русские, никакого отношения к киргизской культуре по крови мы не имеем. Но в доме бабушки с дедушкой было одно блюдо, которое я помню с раннего детства до лет тринадцати-четырнадцати — а потом почти на двадцать лет забыл. И вот сейчас, в тридцать один, я решил его вспомнить, приготовить заново и разобраться, что это вообще такое и откуда оно взялось в русской семье, живущей в Киргизии.

Первое, что я выяснил: слово «толкан» — это упрощённое произношение тюркского «талкан» (talqan). У русских есть похожее слово — «толокно», и оно однокоренное. Талкан — это мука грубого помола из обжаренного зерна, чаще всего пшеницы или ячменя. Причём в классическом, традиционном варианте зерно сначала обжаривают, а уже потом мелют — на жерновах или толкут в ступе, просеивая через сито.

Блюдо это далеко не только киргизское. Талкан в том или ином виде готовят алтайцы, башкиры, буряты, казахи, киргизы, монголы, татары, тувинцы, узбеки, чуваши, хакасы — то есть практически весь степной и горный пояс Евразии, населённый тюркскими и монгольскими народами. Исторически это была еда скотоводов-кочевников и путников: сытная, калорийная, не требующая долгого приготовления и хорошо хранящаяся. Горсть талкана, разведённая водой, чаем или молоком, заменяла полноценный приём пищи — примерно то же самое интуитивно чувствовал и я в детстве, когда «пил» толкан и одновременно наедался.

У моей бабушки способ был упрощённым по сравнению с классическим: она не толкла зерно, а сразу обжаривала уже готовую покупную пшеничную муку высшего сорта на сухой сковороде — без масла, без добавок, до золотистого, слегка бронзового цвета. Это, судя по всему, тот самый «упрощённый вариант», о котором говорит и мама: во время войны и в тяжёлые времена людям было проще обжарить готовую муку, чем толочь и молоть зерно вручную.

По словам мамы, у неё в семье, в Покровке, толкан никогда не готовили — это не была русская или семейная традиция по её линии. А вот дед по отцовской линии ездил по сыртам — высокогорным пастбищам, где пасли скот. Судя по всему, именно там, среди киргизов-скотоводов, он и перенял этот рецепт — вместе с самим словом.

Это довольно точно ложится в историческую картину: талкан действительно считается едой именно горных кочевников и чабанов, которую было удобно брать с собой в долгий путь — она не портилась и почти не требовала готовки на месте, только разведения жидкостью.

Отдельная деталь, о которой рассказала мама: у киргизов принято пить чай с солью, причём не просто заваркой, а по особому рецепту — с молоком, который не заваривают, а именно варят, и уже потом, при разливе по чашкам, добавляют соль. Похожая традиция — с молоком и солью — существует у казахов и калмыков; в одном из старых рецептов даже упоминается, что чай с талканом, молоком, солью и сметанной «шапкой» — вполне узнаваемый степной напиток, а не что-то экзотическое.

Это многое объясняет в поведении моего деда: он пил толкан с солью и подшучивал, что «с солью вкуснее» — судя по всему, он просто перенял не только сам талкан, но и киргизскую манеру заваривать чай с солью, а не с сахаром. Мне в детстве это казалось странным — ведь логичнее было бы посластить. Но для него это, похоже, было привычкой, привезённой прямо с гор.

Дом, запах, звук — вот что я помню лучше всего.

Бабушка ставила толстую чугунную (или просто очень тяжёлую) сковороду на плитку со спиралью — та раскалялась докрасна, и на неё ставилась сковорода с мукой. Ничего в муку не добавлялось: ни масла, ни соли, ни воды — только сухая обжарка. Готовила она долго, помешивая муку время от времени, по наитию, без часов и рецепта — просто по многолетнему опыту доводя её до нужного цвета.

По дому в это время расходился характерный запах — не совсем хлеба, не совсем выпечки, а что-то среднее: запах именно обжариваемой муки, ни на что другое не похожий. Именно этот запах я и запомнил лучше всего — он был сигналом, что скоро будет толкан.

Когда мука была готова, бабушка размешивала её в стакане — с сахаром, кипятком, а иногда, по словам мамы, ещё и с чаем и молоком. Мне нравился именно сладкий вариант. Получался густой, сытный напиток — не жидкий, как чай, но и не густой, как каша, — который одновременно и утолял жажду, и насыщал.

Спустя, наверное, лет пятнадцать-двадцать после последнего раза я решил повторить это блюдо сам — уже взрослым, по памяти, без рецепта, ровно так, как когда-то делала бабушка.

Я купил обычную пшеничную муку высшего сорта, взял чистую сковороду с антипригарным покрытием — без масла и любых добавок — и рассыпал по ней несколько ложек муки ровным слоем. На медленном огне я обжаривал её, помешивая примерно каждые тридцать секунд: перемешал — разровнял — подождал — снова перемешал. Так, постепенно, мука дошла до того самого слегка бронзового оттенка, который я помнил из детства — она не потемнела до коричневого, а просто на несколько тонов ушла от исходной белизны.

Готовую муку я пересыпал в стеклянную банку для хранения — как оказалось, это удобно: беру пару-тройку ложек, когда захочется толкана, а не готовлю сразу помногу. Для питья я насыпал две-три ложки в бокал, добавил сахар по вкусу и размешал — сначала просто с горячей водой, а потом ещё раз попробовал вариант с чаем и молоком, как советовала мама. При размешивании смесь становится заметно гуще обычного чая, но не превращается в кашу — что-то среднее, вязкое, обволакивающее.
И вкус — тот самый. Как будто на пятнадцать лет назад.

Толкан — это не какое-то экзотическое блюдо, случайно попавшее в нашу семью. Это часть большой, общей для степной и горной Евразии кулинарной традиции, которая передавалась моим дедом — русским человеком, работавшим на киргизских высокогорных пастбищах, — просто потому, что он много лет жил бок о бок с этой культурой и что-то из неё перенял. Он привёз домой не только рецепт, но и киргизскую привычку пить чай с солью — которая, как оказалось, тоже не случайна, а часть той же самой традиции.

Для меня это блюдо — прямая связующая нить с бабушкой и дедушкой, которых больше нет и спросить о деталях уже не получится. Но, кажется, разобравшись в истории и приготовив толкан заново, я всё-таки смог собрать эту картину — по крупицам из собственной памяти, рассказов мамы и того немногого, что удалось найти в источниках.